Pøtgaard

Pøtgaard: Vores vej tilbage til køerne – og hvorfor Grauvieh er den rigtige race for os

På Pøtgaard har malkefårene i mange år været centrum for gårdmejeriet. Omkring 100 malkefår leverer den mælk, som bliver til vores faste sortiment af håndværksoste – oste der gennem årene har vundet flere priser og som har været med til at sætte vores lille mejeri på landkortet.

Men selv med en stærk fåremælksproduktion har vi altid haft en særlig kærlighed til de alpeinspirerede ko‑oste, som tidligere var en fast – og meget efterspurgt – del af vores sortiment. Efter et enkelt år helt uden køer kunne vi mærke, hvor meget vi egentlig savnede dem i produktionen.

Vi har tidligere haft Jersey, og det var skønne, venlige dyr. Men Jersey – og andre moderne, højtydende malkeracer – passer ganske enkelt ikke til det fodrings‑ og markprincip, vi driver efter. De er avlet til en helt anden form for management end vores biodynamiske, urte‑baserede græs- og høsystem. For os begynder kvaliteten i jorden, i de flerårige urter og i den måde, vi passer markerne på. Dyrene skal kunne trives og yde på netop dette foder.

En gammel kærlighed vender hjem

Min relation til Grauvieh går tilbage til de fem sæsoner, jeg arbejdede på alpine sætere i Schweiz. Her lærte jeg racens (som også findes i Schweiz!) rolige temperament, nøjsomhed, robusthed og særlige mælkekvalitet at kende. Grauvieh er en race, der er skabt til at omsætte græs og urter til mælk af utrolig høj kvalitet – mælk der opfører sig smukt i ostekarret, og som giver oste med både dybde og karakter.

Da vi besluttede os for at bringe køerne tilbage til Pøtgaard, var valget derfor enkelt. I dag har vi én Grauvieh‑ko i malkning og én drægtig kvie. Men én ko fylder selvfølgelig ikke et ostekar. Hvis vi skal kunne producere den type alpeinspirerede ko‑oste, som vores kunder efterspørger – og som vi selv brænder for at lave – kræver det en vis mængde mælk på én gang.

Derfor er det en naturlig prioritet for os at komme op på omkring ti malkende Grauvieh‑køer. Ikke for at blive større som bedrift, men for at kunne opretholde en lille, produktiv produktion af alpeinspirerede ko‑oste ved siden af fåremælken.

Kvalitet i hver liter – for ost og for mennesker

For os er det ikke literne, der er afgørende. Det er indholdet. Videnskabelige studier viser, at Grauvieh‑mælken har en uhørt attraktiv profil: stærke koagulationsegenskaber, lavere somatiske celletal og et højt naturligt niveau af calcium, magnesium og fosfor, som styrker caseinmicellernes struktur og stabilitet.

Det betyder smidigere ostning, stærkere koagel og en mere stabil kvalitet. Men det betyder også noget andet: en mere næringstæt ost. En ost der bærer tydelige spor af både racen, foderet og håndværket.

Vi tror grundlæggende på, at mad skal gøre godt. “Food as medicine” er ikke en trend for os – det er en helt naturlig følge af et landbrug, hvor dyrevelfærd, jordens sundhed og menneskers sundhed er vævet ind i hinanden. Når dyrene får den rette kost i et miljø, hvor de trives, producerer de en mælk, der bliver til oste, der nærer langt ud over smagen.

Hvor vi vil hen

Med en lille flok Grauvieh‑køer og vores store fårehold skaber vi et gårdmejeri, der står på robuste, sunde dyr, biodiversitet, egen foderproduktion og stærkt mejerihåndværk. Vi vil fortsætte med at lave oste, der vinder priser – ikke fordi vi jagter anerkendelsen, men fordi vi gør os umage med hver eneste detalje fra jord til ost.

Grauvieh er måske ikke den mest almindelige malkerace i Danmark. Men for os er den det helt rigtige valg. Den passer til vores jord, vores værdier, vores måde at drive landbrug på – og ikke mindst til den ost, vi drømmer om at lave.

Se mere om Pøtgaard